开云APP·官方入口(kaiyun)(中国)官方网站IOS/Android/手机app下载

【编者按】“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的生长。”美食家二毛收藏老菜谱30余年，所藏文献跨越明清到上世纪80年月。《二毛的老菜谱》栏目将以差别的年月、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

人物手刺二毛 二毛（原名，牟真理），上世纪60年月生于重庆酉阳。著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食照料，中国饮食类非遗传承与掩护课题组专家（文化部和中国烹协），中国饮食文献收藏家。

1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京建立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里山河》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。口述/二毛整理/封面新闻记者 薛维睿 在中国美食（菜谱）文献展上，有一类是“铁路上的美食”，更准确说是“绿皮火车上的美食”。其中是我收藏的一些铁路局的菜谱、食谱以及烹饪技术汇编，包罗南昌铁路局、齐齐哈尔铁路局、大连铁路局、成都铁路局、上海铁路局等等。

这些菜谱有一个配合特点，菜色都不出其铁路所辖的规模。好比成都铁路局的《烹饪技术》这本册子里，内里基本是以川菜为主。

不外像南昌铁路局这本菜谱中，也有许多江西的菜点，好比龙头酥、糯米鸡、生炒糯米饭等。我推测这些铁路如果跨省，就会综合各地的美食。

我已往坐的绿皮火车所吃的工具，感受和这些菜谱所载截然差别。因为已往条件艰辛，一般人没有时机去餐车用饭。

那些年月，服务人员在火车车厢中卖吃的，一般拿着自制的扩音器，走过来走已往地喊“香烟啤酒矿泉水”。因为没有钱去餐车，我们都自备干粮，有时几个朋侪会一起带着卤菜，用塑料壶或军用水壶装一些酒，让在火车上特别是渡过一通宵有一种快活，也让时间有些消遣。

而在火车上还会有种感受，许多食物会比平时更好吃更下酒。我们其时坐火车，会体验到一种流离的快乐，特别是随火车在夜里穿梭，大家纷纷把自己带的卤菜豆干花生米和酒通通拿出来，一起渡过漫漫长夜。

虽然其时物质匮乏，但在绿皮火车上还是一段快乐的时光。现在看着这些菜谱我感受很亲切，其实也是一种对绿皮火车的回忆，对那些半夜火车铁轨有节奏的撞击声的纪念。当我最初看到这些餐车菜谱，我仍然有种强烈的愿望，想看看其时餐车吃些什么。已往常会推测餐车里有些什么菜，有时候甚至跑到去看别人在吃什么，会看到桌上是一盘盘的小炒。

七八十年月，下馆子炒两个菜是一件奢侈的事情。因此在研究这些菜谱时，我时时以为不行思议，其时餐车上吃的工具有那么好吗？好比1975年10月成都铁路局的菜谱，其中不乏高等菜式，有棋盘鱼肚，桂花瑶柱、鲜花海参丝、干烧鱼翅、雪花鸡酪、兰花鸡丝、肝油海参等等，都是川菜中上等的名菜。

纵然是普通人不会收支的餐车，在谁人年月就能吃到如此高级的美食吗？这个问题值得深入研究。不外，在那样贫穷和物质匮乏的年月，铁路餐车的美食（至少在菜谱上）依然富厚，仍然可以印证我常说的那句话——中国美食不灭。口述：二毛（著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食照料，中国饮食类非遗传承与掩护课题组专家，中国饮食文献收藏家）供图：二毛整理：薛维睿方志四川部门图片、音视频来自互联网，仅为流传更多信息。

文章所含图片、音视频版权归原作者或媒体所有。温馨提示如喜欢本文，请分享至朋侪圈。转载请注明：来自“方志四川”，ID：scsdfz。

投稿邮箱：地情文章：565066304@qq.com；事情信息：scsdfz@qq.com；《巴蜀史志》杂志：bsszbjb@163.com。

本文来源：开云app登录入口-www.erpfarm.com